Οι παράμετροι που ορίζονται διεθνώς για την κατάταξη του ελαιόλαδου στην ανώτερη κατηγορία ποιότητας του extra παρθένου είναι οι εξής:
Η οξύτητα του ελαιολάδου αποτελεί ίσως την πιο σημαντική παράμετρο στον καθορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου.
Το ελαιόλαδο αποτελείται από διάφορα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινολεϊκό οξύ, ελαϊκό οξύ, παλμιτικό οξύ κ.ά.). Το ελαϊκό οξύ αποτελεί το 70% του συνόλου των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο λάδι για αυτό η μέτρηση της οξύτητας του λαδιού ορίζεται ως η περιεκτικότητα εκφρασμένη σε gr ελαϊκού οξέος που περιέχονται σε 100 gr λαδιού. Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ορίζεται με περιεκτικότητα μικρότερη του 0.8% ενώ άνω του 3,3% θεωρείται μη βρώσιμο.
Πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν ότι η οξείδωση του λαδιού είναι μια διαρκής διαδικασία η οποία επηρεάζεται από την αρχική ποιότητα του λαδιού και τις συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης οι οποίες με το πέρας του χρόνου οδηγούν σε παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων και κατ'επέκτασιν σε αύξηση της οξύτητας του λαδιού.
